لبنیات، علاوه بر شیر، محصولاتی که مستقیماً یا طی فرآیندی از شیر به دست می‌آید را دربرمی‌گیرد. یکی از این محصولات لبنی خامه است. خامه از خوراکی‌های محبوب نزد اکثر افراد، خصوصاً کودکان است، به‌ویژه اگر با مقداری شکر، عسل یا کاکائو یا مانند آن شیرین و طعم‌دار هم شود.
کره و خامه از چرب‌ترین محصولات لبنی هستند و به همین دلیل هم ممکن است به نظر بسیاری افراد، جایگاهی در رژیم‌های غذایی نداشته باشند. ما در این مقاله ضمن مرور اطلاعات مختصری راجع به خامه، تلاش می‌کنیم بدانیم که آیا خامه می‌تواند در رژیم‌های غذایی نقشی داشته باشد یا نه؟
طرز تهیه خامه
معمولاً وقتی سخن از خامه به میان می‌آید، یا منظور خامه صبحانه است یا خامه قنادی. خامه صبحانه را از شیر می‌گیرند و خامه قنادی را با هم زدن ترکیبی از خامه صبحانه با وانیل و شیرین‌کننده مورد نظر به دست می‌آورند. البته خامه قنادی را به صورت مصنوعی و با ترکیب مواد دیگر هم به دست می‌آورند که متخصصان تغذیه مصرف آنها را به‌هیچ‌وجه توصیه نمی‌کنند.
طرز تهیه خامه صبحانه
برای تهیه خامه صبحانه به روشی سنتی و سالم:
- ابتدا مقداری شیر را در یک ظرف ترجیحاً پهن حرارت می‌دهیم تا به جوش بیاید.
- سپس، مدت حدود ۲۰ دقیقه آن را می‌جوشانیم تا میکروب‌های آن کشته شود و اصطلاحاً پاستوریزه گردد.
- شیر جوشیده را خنک می‌کنیم. این کار را می‌توان به آرامی و با دمای محیط انجام داد یا با استفاده از تکه‌های یخ به سرعت به انجام رساند.
- پس از خنک شدن شیر، مقداری سرشیر روی شیر می‌بندد یا دور تکه‌های یخ جمع می‌شود که باید آنها را از شیر جدا کنیم و درون ظرفی دیگر بریزیم.
- ظرف حاوی سرشیر را درون یخچال می‌گذاریم و پس از چند ساعت آن را بیرون می‌آوریم.
- اکنون نوبت هم زدن سرشیر است. آن را با هم‌زن به آرامی هم می‌زنیم. ابتدا سرشیر شل می‌شود، اما، کم‌کم خود را می‌گیرد.
- هنگامی که سرشیر هم‌زده شکل خامه به خود گرفت، باید دیگر آن را هم نزنیم، زیرا بیش از حد سفت می‌شود و حالت خامه بودنش را از دست می‌دهد.
- اکنون می‌توان این خامه طبیعی و خوشمزه را همراه با عسل، مربا و غیره میل کرد و از آن لذت برد.
طرز تهیه خامه قنادی
برای تهیه خامه قنادی کافی است مقداری خامه را چند ساعت در یخچال سرد کنیم و آن‌گاه، آن را در یک ظرف آن‌قدر بزنیم که خامه تقریباً حجم دوبرابری پیدا کند. معمولاً پیش از هم زدن، مقداری شیرین‌کننده که می‌تواند شکر یا سایر مواد اولیه شیرین‌کننده باشد، همراه با مقدار بسیار کمی وانیل را هم به خامه اضافه می‌کنند. به همین سادگی و راحتی مقداری خامه قنادی تهیه کرده‌ایم.
ویژگی‌های ظاهری خامه
خامه دارای مزه و بوی طبیعی مخصوص خود است و رنگ آن معمولاً باید سفید یا سفید رو به کرم باشد. این محصول لبنی به سرعت طعم و بوی محیط را جذب می‌کند، بنابراین، باید در ظروف کاملاً دربسته و محافظ نگهداری شود.
میزان فسادپذیری خامه به دلیل چربی بالای آن زیاد است و باید آن را در دمای پایین محافظت کرد. خامه پاستوریزه باید در یخچال نگهداری شود، اما خامه فرادما را می‌توان تا قبل از باز شدن بسته‌بندی بیرون از یخچال هم نگاه داشت.
برای تهیه خامه فرادما (UHT) شیر را در مدت کوتاه ۳ تا ۵ ثانیه در دمای حدود ۱۴۳ تا ۱۴۵ درجه سانتیگراد حرارت می‌دهند تا همه عوامل فسادزای آن از بین برود و سپس آنها را در بسته‌بندی‌های استریل مخصوصی نگهداری می‌کنند که همین شرایط خاص مدت زمان حفظ آنها را طولانی‌تر می‌کند.
ارزش غذایی خامه
مواد مغذی خامه تقریباً مانند شیر است، با این تفاوت که در آن، ریزمغذی‌های محلول در چربی بیشتر از مواد مغذی محلول در آب است. با توجه به غلظت بالای خامه نسبت به شیر، این محصول لبنی از غنای بیشتری (گاهی تا چند برابر) از ویتامین و املاح معدنی برخوردار است.
خامه دارای مقدار زیادی چربی است و افراد دارای اضافه وزن باید از خوردن آن بپرهیزند یا خوردن آن را محدود کنند. علاوه بر این، خامه مقادیری فسفر، کلسیم، پتاسیم، پروتئین و ویتامین‌های A، B2، B5، B12 و D را دربردارد. هر یکصد گرم خامه حدود ۲۰۰ کالری انرژی به بدن می‌رساند و بنابراین، باید مراقب به مصرف بیش از اندازه آن بود.
فواید و مضرات خامه
خامه نیز مانند همه مواد غذایی دیگر هم فوایدی دارد و هم ممکن است مضراتی داشته باشد. غالب افراد مقدار چربی بالای خامه را دلیل مضر بودن آن می‌دانند. اما، می‌توان صراحتاً گفت که این نظر مطلقاً درست نیست. البته این‌که خامه چه فواید یا مضراتی داشته باشد به شرایط گوناگونی بستگی دارد. سن و سال، جنسیت، طبیعت مزاج، شرایط آب و هوایی محل زندگی، سلامت جسمی یا ابتلا به بیماری‌های مختلف، میزان فعالیت بدنی و بسیاری عوامل دیگر در میزان مجاز مصرف خامه نقش دارند. پس، می‌توان گفت که فواید و مضرات این محصول لبنی مانند سایر مواد غذایی یک موضوع نسبی است.
مضرات خوردن خامه
مصرف خامه با توجه به میزان چربی بالایی که دارد و مقدار انرژی زیادی که وارد بدن می‌کند ممکن است موجب اضافه وزن و چاقی شود. خصوصاً وقتی با مواد دیگری مانند عسل، خرما، کاکائو و غیره ترکیب شود انرژی و کالری بسیار بیشتری را دربر خواهد داشت.
مصرف زیاد خامه، به ویژه در افرادی که به هر دلیلی میزان تحرک کمی دارند، می‌تواند بیماری‌های گوناگونی را به دنبال داشته باشد. کسانی که چربی خون یا فشار خون دارند هم باید از خوردن آن بپرهیزند یا حداقل در مصرف آن بسیار احتیاط کنند.
اگرچه خوردن خامه در دوران کودکی با توجه به تحرک بالای کودکان توصیه می‌شود، ولی نباید در مصرف آن زیاده‌روی کرد. حدود متوسط روزانه یک تا دو قاشق غذاخوری خامه برای کودکان می‌تواند مقدار مناسبی باشد. خامه فسادپذیر است و باید حتی با وجود نگهداری در یخچال، باز هم مراقب به سلامت آن باشیم.
فواید خوردن خامه
خامه به دلیل داشتن ویتامین B2 به رشد، توسعه و تقویت بافت هایی مانند پوست، چشم، غشاء مخاطی، اندام های تولید مثل، سیستم ایمنی و عصبی کمک می کند و هم‌چنین، با کمک به تولید گلبول‌های قرمز، در بهبود اکسیژن‌رسانی به بدن نقش دارد.
ویتامین A موجود در خامه در سلامت چشم مؤثر است و احتمال ابتلا به آب مروارید در کهنسالی را پایین می‌آورد و برای مبتلایان به آب سیاه نیز مفید است. این ویتامین هم‌چنین به تقویت دستگاه ایمنی بدن در برابر عفونت‌ها کمک می‌کند. وجود ویتامین D در آن هم سبب تقویت استخوان‌ها و نیز تقویت سیستم ایمنی بدن می‌شود.
خامه با داشتن کلسیم به کاهش علائم قبل از قاعدگی در بانوان، همچون سرگیجه، نوسانات خُلقی و فشار خون کمک می‌کند. فسفر موجود در آن هم بر سلامت و بهبود عملکرد مغز تأثیر می‌گذارد. وجود کلسیم و فسفر در این محصول لبنی موجب رشد و سلامت استخوان‌ها و مینای دندان و نیز سلامت قلب و عروق می‌شود.
خوردن خامه می‌تواند به کسانی که خواستار افزایش وزنشان هستند یاری رساند. این ماده غذایی در کاهش استرس، اضطراب، افسردگی و تعدیل هرمون‌های مؤثر بر ناآرامی‌های ذهنی نقش دارد. چنان که گفتیم خامه حاوی مقداری پروتئین است و می‌دانیم که پروتئین به رشد و سلامت مو کمک می‌کند.
نقش خامه در رژیم‌های غذایی
وقتی سخن از رژیم غذایی به میان می‌آید، همه ذهن‌ها به سمت لاغری می‌رود. براساس همین تفکر هم چربی بالای خامه باعث می‌شود عموم افراد جامعه هیچ جایگاهی برای آن در رژیم‌های غذایی در نظر نگیرند. اما باید توجه داشته باشیم که همه رژیم‌ها برای لاغری نیستند، هرچند در ادامه متوجه می‌شویم که خامه حتی در نوعی رژیم لاغری هم نقش عمده‌ای دارد.
خامه در بسیاری از رژیم‌های غذایی می‌تواند نقش مؤثری ایفا کند. مثلاً کسانی که به دنبال افزایش وزن خود هستند می‌توانند از خامه کمک بگیرند. گاهی هم رژیم‌های غذایی برای درمان یک بیماری یا بهبود انجام یک فعالیت خاص هستند. اکنون و مطابق نکاتی که یادآوری شد، خامه چه نقشی می‌تواند در رژیم‌های غذایی داشته باشد؟
نقش خامه در رژیم‌های کتوژنیک
رژیم کِتوژِنیک Ketogenic diet یک رژیم غذایی مبتنی بر چربی و پروتئین و دارای کربوهیدرات اندک است که در ابتدا به‌منظور درمان بیماری صرع به کار گرفته شد، اما امروزه از آن به عنوان یکی از رژیم‌های غذایی برای کاهش وزن استفاده می‌کنند. در این رژیم غذایی سهم چربی‌ها ۶۰ تا ۷۵ درصد، سهم پروتئین‌ها ۲۰ تا ۳۰ درصد و سهم کربوهیدرات‌ها ۵ تا ۱۵ درصد است. بنابراین، خامه با توجه به ترکیب چربی و پروتئینی که دارد یکی از مناسب‌ترین خوراکی‌ها برای استفاده در رژیم غذایی کتوژنیک است.
در رژیم غذایی کتوژنیک چربی جایگزین کربوهیدرات در سوخت و ساز بدن می‌شود. کبد چربی‌ها را به مولکول‌های کوچکی موسوم به «کتون» تبدیل می‌کند و بدن برای سوخت و ساز خود از کتون‌ها بهره می‌برد. بدین‌ترتیب، ذخیره چربی بدن کم‌کم کاهش می‌یابد و موجب کاهش وزن می‌شود.
از رژیم غذایی کتوژنیک برای درمان صرع خصوصاً در کودکان بهره می‌گیرند. هم‌چنین مطالعاتی روی تأثیر این رژیم غذایی روی بیماری‌هایی از قبیل بیماری‌های قلبی، صدمات مغزی، سرطان، آلزایمر، سندرم تخمدان پلی‌کیستیک و پارکینسون انجام گرفته و اثربخشی نسبی آن بر این بیماری‌ها در دست بررسی است. عده‌ای نیز معتقدند این رژیم غذایی بر ظاهر پوست اثر مثبتی دارد.
نقش خامه در رژیم‌های غذایی ورزشی
پروتئین، ویتامین‌ها و املاح معدنی موجود در خامه برای سلامت جسمی و ذهنی همه افراد، از جمله ورزشکاران، سودمند است. خامه با تأثیری که روی استحکام استخوان‌ها دارد می‌تواند برای ورزشکاران مفید باشد. هم‌چنین، اثر مثبت آن در کاهش استرس و آرامش ذهنی قادر است تمرکز فکری و در نتیجه، عملکرد فیزیکی آنان را بهبود بخشد.
عسل هم دارای ارزش غذایی بالایی است که ترکیب آن با خامه یک خوراکی خوشمزه و انرژی‌بخش را به وجود می‌آورد. ورزشکارانی که خواستار افزایش وزن هستند هم می‌توانند از خامه، به‌خصوص خامه عسلی، کمک بگیرند. مصرف خامه عسلی، علاوه بر رساندن ریزمغذی‌های ارزشمند، انرژی فراوانی را نیز برای انجام فعالیت‌های ورزشی به بدن می‌رساند. البته، مصرف بیش از اندازه خامه به دلیل داشتن چربی‌های اشباع زیاد اصلاً توصیه نمی‌شود.
با خامه‌های متنوع، لذت و سلامت را با هم تجربه کنیم
طعم خامه ساده مورد علاقه افراد بسیاری است. اما، ترکیب خامه با خوراکی‌های دیگر، مانند عسل، کاکائو، خرما، انجیر و غیره تنوع جذاب و سالمی را ایجاد می‌کند که هم سبب لذت فراوان مصرف‌کنندگان می‌شود و هم به آنان سلامتی می‌بخشد.
